దోశని ఎపుడూ ఫోల్డ్ చేసే అందిస్తారెందుకు?

(జింకా  నాగరాజు)

దోశ, దోశె, దోసె ఎలా పలికినా దోశ సౌతిండియా బ్రేక్ ఫాస్ట్ సిగ్నేచర్.

చాలా మంది సౌతిండియన్ల లాగానే నాకు దోశంటే ఇష్టం. దోశంటే నాలుక్కోసుకుంటాను. ఇడ్లీ, వడ్ల, వూతప్పం, పూరి, పొంగల్ అన్నా ఇష్టమేకాని,ఉన్నమాట చెబుతున్నాను, నా మొదటి చాయస్ ఎపుడూ దోసే.

దోసే లాగించాకా కత ముగియదు కాబటి, ఢిల్లీ ఆంధ్రాభవన్ దోసే మీద మరొక దోసే లాగించిన సందర్బాలు చాలా ఉన్నాయి. ఆ పైనే మిగతావి చూసుకుంటాను. ట్రంపు  ‘అమెరికా ఫస్టు’ లాగా మనం దోశ ఫస్టు.

 కాలేజీ  రోజుల్లో దోశాభిమానులతో ఒక గ్రూప్ కట్టింది బాగా గుర్తుంది. తిరుపతి యూనివర్శిటీ రోజు లో ఏ బజాార్లో ఏ హోటల్లో, ఏ బండి మీద దోశ బాగుంటుందో మా గ్రూపు ప్రయోగాలు చేసింది.

ఏ వూరెళ్లినా ఆ వూర్లో మాంచి దోసె ఎక్కడ దొరకుతుందని కనుక్కోవడమేకాదు, అక్కడ దోసే ఎందుకు బాగుంటుందో రీసెర్చ్ చేయడం అలవాటు. ఆ సాయంకాలం దోశ సంగతులన్నీ కతకతలుగా చెప్పుకునేవాళ్లం హాస్టల్ పక్కన నడిరోడ్డు మీద తిష్టవేసి. దోశ మీద కథొకటి రాసి ఆ రోజుల్లో ఆంధ్రప్రభ సచిత్రవారపత్రికకు పంపిస్తే టపీ మని తిరిగొచ్చింది. మన దోశవాళ్లకి నచ్చపోతే, మనమేం చేస్తాం.

 రేణిగుంట రైల్వే స్టేషన్ బయట… అదొక దోసె మహాప్రపంచం. స్టేషన్  చుట్టూర రాత్రంత దోశ లేస్తారని తెలిసి ఒక సారి ‘మిడ్ నైట్ దోసె’ తినాలనుకుని వెళ్ళిన రోజు నాకు బాగా గుర్తుంది. నాకు ఎగ్ దోశ పరిచయమయింది కూడా అక్కడే.

దోశ ఒక్కటే, చేసే విధానం ఒక్కటే, వూరును బట్టి దోసె రుచి మారుతుందని, టైం బట్టి రుచి మారుతుందని, అంతే కాదు, ఆకలిని బట్టి కూడా దోశ రూచి మారుతుందని నేను కనుక్కున్నది రేణిగుంటలోనే.

ఎందుకలా జరుగుతుందన్న ఆకలి కెమిస్ట్రీ  ఇప్పటికీ కనిపెట్టలేక పోయాను. కాలాన్ని బట్టి కూడా దోశ రుచి మారుతూంటుందని నా అనుమానం. ఇది కాలమహిమయా,  కాలన్ని బట్టి మారిన జిహ్వ చాపల్యమా నాకు తెలియదు.

పాతికేళ్ల కిందటి దోశ రుచి ఇపుడు ఎక్కడా కనిపించడం లేదు, నమ్మండి. పూర్వం అనంతపురం శ్రీకంఠం టాకీసులో ఒక క్యాంటీన్ ఉండింది. అది రోడ్డు మీదకు కూడా తెర్చుకుంటుంది. పక్కనే ఉన్న ఆర్టీసి డిపో ఉద్యోగులు దీనికి పేట్రాన్స్. ఒక రోజు అనుకోకుండా నేనూ దూరాను హోటల్లోకి టిఫిన్ చేద్దామని. ఇక్కడేం బాగుంటుందో చెప్పండని  అడిగాను. దోశ తీసుకోండన్నాడు, ప్రొప్రయిటర్ కమ్ సర్వర్. ఆయన మాట మీద నమ్మకంతో దోశ తిన్నాను. అదుర్స్. నాకు జీవితంలో అలాంటి కారపు, పప్పుల పొడి దోశ, వాళ్లిచ్చిన ఒక కప్పు సాంబారు మళ్లీ ఎక్కడా కనిపించలేదు. ఇపుడా దోశయే కాదు, సినిమా టాకీసూ మాయమైంది.  దాంతో టే హోటలూ పోయింది.  ఈ కాలం దోశకు పాత కాలపు రుచేందుకు లేదు?

దీనిక్కారణం, ఇపుడు దినుసులన్నీ పొల్యూటెడ్ అంటారు ఎన్వి రాన్ మెంటలిస్టొకాయన. అందుకే పాత రుచులెలా ఉంటాయని ఎదురుప్రశ్నవేశాడు.

ఢిల్లీ లో సాగర్ రత్న దోసె, కన్నాట్ ఫ్లేస్ శరవణ భవన్ దోసె, కరోల్ బాగ్ సదరన్ ట్రావెల్స్  దోసె… ఒకే వూర్లోనే ఉన్నా పోలికే ఉండదు. అలాగే శరవణ భవన్ వాళ్ల దోశ ఢిల్లీలో ఒక లాగుంటుంది, చెన్నై లో మరొకలాగుంటుంది. హైదరాబాద్ లో అబిడ్స్ తాజ్ మహల్ దోశ రుచివేరు, నారాయణ గూడ తాజ్ మహల్ దోశ రుచి వేరు.

దేని రుచి  దానిదే. మద్రాసు దోసెకు, బెంగుళూరు దోసెకు, విజయ వాడ దోసెకు, హైదరాబాద్ దోసెకు… అంతే. దేనికవే విజ్ఞాన సర్వస్వాలు.

నా మట్టుకు నాకు కర్నూల్ కల్కూర హోటల్లో( ఇపుడు లేదు) ఉడిపి దోశ నా నాలుక మీద చెరగని ముద్రవేసింది.

దోశ  పెనం మీద వేసినపుడు అడుగున  దోరగా,  కాలిన తర్వాత వచ్చే లేత కాపర్ కలర్  నన్ను కట్టిపడేసింది.   దోశకిలా బానిసయ్యేందుకు ఆ లేత వేపుడు రంగే కారణం. హంగుల్లాగానే రంగులు మనల్ని లొంగదీసుకుంటూంటాయి.

రచిగా శుచిగా దోశ చేయడం ఒక కళ. అయితే, దోశ విషయంలో నిర్లక్ష్యం చేస్తే చాలా కోపం వస్తుంది. దోశ పెనం మీద వేశా కొద్దిగా కాలాక  పైన , ఎర్రకారం పట్టించి, అపైన కారప్పొడి చల్లి మసాల పులిమి ప్రేమతో  అందించే సాంప్రదాయిక దోసే నాకు ఇష్టం. … తీసి విసిరి ప్లేట్లో పడేసే వాళ్లంటే నాకు చిరాకు.

దోసెని పసిపిల్లల్లాగా జాగ్రత్త సుకుమారంగా, ఎక్స్ ట్రా  మడత పడకుండా, చిట్లకుండా పేట్లో వేసిన వాడే నిజమయిన దోశ భక్తుడు.

అడ్డమయిన వాళ్ల చేతిలో దోశ అణగి మణగి ఉండదు. పెన్నానికి అతుక్కుపోయి వాళ్లని సతాయిస్తుంది. వాళ్లు పెన్నానికి దిష్టితీసి నానా ఆగచాట్లు పడినా  గుండ్రటి దోశ రాదు.

ఇలా జరగుకూడదని, దోశ తమని పదికాలాలు చల్లగా చూడాలని మొదటి దోశను ‘దోశ మహాతల్లి’కి అంకితమిచ్చాకే, కస్టమర్లకు దోశ వేస్తుంటారు చాలా హోటల్స్ లో. ఇదొక ఉత్తమ సంప్రదాయం.

దోశ చేయడం లాగే దోశని ఫోల్డ్ చేయడం గొప్ప కళ. అది చాలా నిష్ట ఉంటేనే వస్తుంది. ఫోల్డ్ చేయడం గురించి ఒక దోశరహస్యం తెలిసిన జ్ఞాని ఒకరు చెప్పేదాకా నాకూ తెలియదు.

దోశని సగానికి ఫోల్డ్ చేయవచ్చు. గోపురం లాగా ఎత్తుగా కోన్ షేప్ లో శంఖాకారంలో ఫోల్డ్ చేయవచ్చు. లేదా గుండ్రంగా అందంగా రోల్ చేయవచ్చు. బటర్ దోశలాగా త్రిభుజకారాంలో కూడా ఫోల్డ్ చేయవచ్చు.

ఫోల్డ్ చేయకుండా దోశ వడ్డించడం మంచిది కాదని ఆ పెద్దాయన  హెచ్చరించాడు. దాని వెనక ఫిజిక్స్ ఉందని ఆయన సాన్నిహిత్యంలోనే అర్థమయింది.

ఫోల్డ్ చేయకుండా దోసె ను వడ్డించే వాళ్లకి దోశ జ్ఞానం సగమే (half knowledge) ఉందని అర్థంట. ఎందుకంటే, దోశ పెన్నం  మీద నుంచి తీసేటపుటికి టెంపరేచర్ పీక్ లో ఉంటుందిట. అపుడు దోసెని అలా ఫోల్డ్ చేయకుండా గుండ్రటి చందమామలాగా వడ్డిస్తే ఆ వేడంతా డిఫ్యూజ్ అయి గాల్లోకి పోయి దోశలో  ‘లాస్ట్ మినిట్  కెమిస్ట్రీ’ పూర్తికాక   రుచి దెబ్బ తింటుందట.

అందుకే దోసెని  ఫోల్డ్ చేయాలి. అపుడేమవుతుంది?

అలా ఫోల్డ్ చేసి మూసేసినపుడు, లోపల దోశపొరల మధ్య ఉన్న స్టఫ్, ఆ మసాలా, కారం పొడి, కారం చట్నీ,/ఉల్లి పాయముక్కలు/ లేదా మరొకటి  కావచ్చు, కొద్ది సేపు కుతకుత సిమ్మర్ అయిపోయి దోశ డెలిషస్ గా మారుతుందని  దోసె  మాస్టర్ వివరించినపుడు ఔరా అనుకున్నా. అందుకే దోశ చివరి నిమిషం వేడిలో అలా సిమ్మర్ కావాలి.

అంతవరకు బాగుంది. అయితే,  సాదా దోసే తినే వాళ్లని చిన్నచూపుచూడ్డం, వాళ్లు రసికులు కాదేమోనని శంకించడం నాకు నచ్చలేదు.  నాకు దోశజ్ఞానం బోధించిన పెద్ద మనిషికి  సాదా దోసే తినేవాళ్ల మీద సదభిప్రాయం లేదు. ఎందుకంటే, లాస్ట్ మినిట్ కెమిస్ట్రీకి అందులో స్టఫ్ లేదుగా. అంతమాత్రాన సాదా దోశ తినేవాళ్లని చిన్నచూపుచూడ్డం నాకు నచ్చలేదు.

ఎందుకంటే మన దోశాభిమానుల మధ్య అలాంటి డిస్క్రిమినేషన్ ఉండరాదు.

ఎవరిష్టం వాళ్లది. సాదా దోసె తినేవాళ్ల దొక క్యాస్ట్, మసాల దోసెవాళ్లది మరొక క్యాస్ట్ అని దోసె ప్రపంచంలో క్యాస్టిజం తీసుకురావడం నాకునచ్చలేదు.

అందుకే దోసె మాస్టర్ కి కచ్చితంగా ‘అది మంచిది  కాద’ని చెప్పి వచ్చేశాను. మళ్లీ ఆ పక్కకు పోలే.

ఎందుకంటే, బెంగూళూరు ట్రినిటి సర్కిల్ లో ఒక పెద్ద దోసె బండి ఉంది. ఆ ప్రాంతంలో అదొక్కటే కిటకిటలాడుతూ ఉండే బండి. అక్కడ సాదా దోసే చాలా ఫేమస్. అలా తెల్లటి పర్ ఫొరేెటెడ్ దొసే చూస్తూనే నోరూరుతూ ఉంటుంది.  దానిని చక్కగా సగానికి ఫోల్డించి ప్లేట్లోని అరిటాకు మీద నాజూకుగా దించి. అంతే తెల్లటి కొబ్బరి చట్నీ వేసి, సాంబార్ , జింజర్ చట్నీ కప్స్ ని అందగా ప్లేట్లు మీద అమర్చి ఇచ్చినపుడు సాదా దోసే ధ్రిల్లే వేరు అనిపించింది.

ఇది చూశాక  సాదా దోశాభిమానులకూ ఒక సెంటిమెంట్ ఉంటుందని వాళ్ళ మనోభావాలని దెబ్బతీసే హక్కు మనకు లేదని నిర్ణయించుకున్నా.

ఇన్నేళ్లు గడిచింది,  ఇప్పటికీ నా దోశాభిమానం తగ్గలేదు. కారం దోసె,  మసాల దోసె, ఆనియన్ దోసె, సాదా దోసే, ఎగ్ దోసే, దోసె బొంబాయ్ చట్నీ, రవ దోసే, ఇటీవలే పాపులర్ అవుతున్న మిల్లెట్ (కడప జిల్లాలో మాచిన్నపుడే తిన్నాం), కీమా దోశ, రొయ్యల దోశ,ఉప్మా దోశ, పాలక్ దోశ, రాజ్మా దోశ, ఏ వేరియాంట్ లో ఉన్నా సరే దోశే ఫస్ట్ అని ప్రకటించేందుకు ఏ మాత్రం వెనకాడను.

మా దోసెల్లోకి ఈ మధ్య వచ్చిన చేరిన కాంబినేషన్ చాక్ లెట్ దోశ. మిలీనియల్ అమ్మాయిలు అబ్బాయిలు  తెగ ఇష్టపడుతూ చాక్ లేట్ దోశ తినడం నేను  హైదరాబాద్ లో చూశాను.

అమెరికాలో మనవడు పుట్టాడని మిత్రులందరిని ఆ మధ్య మాజీ ఎంపి ఒకాయన సరదాగా కొంతమంది పాత మిత్రులను భోజనానికి పిల్చాడు. వాళ్లయింట్లో ఉన్నవంటవాడు పాండిచ్ఛేరి కుర్రవాడు.

వంటల్లో చాకు భరోసావాడు. అందుకని అతగాడి వంటలను రుచి చూపించేందుకు దోసే విశ్వరూపం ప్రదర్శించారు. ఇంటి ఆవరణలో శామియాన పందిరేసి దోసె పొయిపెట్టించి అన్ని నాన్ వెజ్ కూరలతో ఆ మధ్యాహ్నం అలా దోసె భీభత్సం సృష్టించారు. అన్నింటిలోకి టాప్ దోశ రొయ్యల వేపుడు.

ఇలా చెప్పుకుంటూ పోతే, అంతే ఉండదు. చివరిగా ఒక మాట చెబుతాను,  రాయలసీమలో దోశ క్రెసెంట్ (Dosa Crescent) గమనించాను.అనంతపురం దగ్గిర మొదలయ్యి తాడిపత్రి, జమ్మలమడుగు, ప్రొద్దుట్టూరు, మైదుకూరు, కడప దాకా అర్ధచంద్రాకారంలో కనబపడుతుందీ దోశ ఏరియా. ఈ మార్గంలో దోశ ఎంతపాపులర్ అంటే ప్రతి వూర్లో ప్రతి సందులో, రోడ్డు పక్కనో పుట్ పాతో మీదనో  ఒక ముసవల్ల పొద్దునా, సాయంకాలం దోశలు వేస్తూ నాలుగు రూకలు సంపాదించడం గమనించాను. ఇది హోటల్ కాదు, బండికాదు. ఇంటి ముందు కూర్చుని పొయ్యొక్కటి పెట్టుకుని దోశలు వేయడమే. దోశ తప్ప ఇంకేమీ దొరకవక్కడ. సింపుల్, సాదా దోశలు మాత్రమే వేస్తారు. దోశలు ఇలా ఎన్ని వందల కుటుంబాలను ఆదుకుంటున్నాయో అనిపించింది.

ఈ  పూటకిది చాలు, మరొక విడత మళ్లీ కలవ్వ చ్చు. అసలు విషయమేమిటంటే .. ఈ రోజు ఎవరో సోషల్ మీడియాలో దొశ  వొకాబులరీ షేర్ చేస్తున్నారు.

దానిని నలుగురితో  పంచుకోవాలన్నతాపత్రయంతో దోశాంతర యాత్ర చేయాల్సి వచ్చింది. క్షమించండి. అన్నట్లు దోసె, దోశెకి,దోసకి పెద్ద తేడాలేదు. ఎవరైనా ఎలాగయిన అడగవచ్చు. తిన వచ్చు, రాయవచ్చు, చదవ్వొచ్చు, పలకవచ్చు. అచ్చుతప్పునుకునేరు సుమా.

కొసమెరుపు

ఇక్కడొ విషయం చెప్పుకోవాలి. దోసే ఇపుడ గ్లోబలైజ్ అయింది.  ఆ మధ్య చిన్న పనిమీద తమిళనాడు తిరువళ్లూరు వెళ్లాను. లోకల్ దోసె కోసం వెదుకుతున్నా. బస్టాడ్ సమీపంలో వీర రాఘవ పెరుమాల్ టెంపుల్ ఉంది. ఆపక్కనే పేద్ద కోనేరుంటుంది. అక్కడ రోడ్డు మలుపులో ఉన్న దోసె బండి  బోర్డు మీద నా కళ్లు పడ్డాయి. అక్కడ ‘దోజ్జా’(Dozza) అని ఇంగ్లీషులో బోర్డు మీద రాసి ఉంది. దోజ్జా చాలా బాగుందే ఈ మాట అనిపించింది. వెంటనే అటు వైపు  ఒరు దోజ్జా అనేశాను..  దోజ్జా అంటే  దోసె ప్లస్ పిజ్జా. వావ్   దోజ్జాని  అదరగొట్టాడు. ముప్ఫైరుపాయలు.  ఎలా చేశావని అడిగాను. ఆయన తమిళంలో క్లుప్తంగా చెప్పాడు. నాకేమి అర్థంకాలేదేగాని, దోజ్జా మాత్రం  మరుపురాని అనుభవం.

దోశె పారిభాషిక పదజాలం (సోర్స్ సోషల్ మీడియా)

1. దోశోహం – దోశెతప్ప వేరె అల్పాహారం మీద ఇష్టం లేకపోవటం

2. దోశెభక్తి – దోశె తింటున్నప్పుడు దాని మీదనే దృష్టిని కేంద్రీకరించే మానసిక పరిస్థితి

3. దోశాటన – దోశె దొరుకు హోటల్ కొరకు వెతికే ప్రయత్నము (విదేశీ పర్యటనలో)

4. దోశోధ్దారకులు – ఈనాటికీ, ఎంత పెద్ద నగరాలయినా వీధి చివర బండి పెట్టుకుని దోశెలు రుచికరంగా వేసి, పరుగుల జీవితానికి బ్రేక్ ఫాస్ట్ అందించేవారు

5. దోశ్వాఘతుకం – స్నేహితునికి దోశె పార్టి ఇస్తానని ఈయక పోవటం

6. దోశె నివృత్తి – ఉట్టి దోశె మీద ఉల్లి ముక్కలు జల్లి దానికి దిష్టితీయడం

7. దోశోదరులు – కొబ్బరి మరియు అల్లం-టమోట చట్నీలు

8. దోశెముదురు – ఏ దోశెలో ఎప్పటి పిండి వాడారో చెప్పగల్గిన వాడు

9. దోశావతారం – దొశ ప్లాజా లొ మెనులొ వాడె దోసెల పేర్లు

10. దోశామారుతం – ఆర్డరు ఇచ్చాక హోటలు కిచెన్ లోంచి మన నాసికను తాకు మన దోశె తాలుకు పరిమళం

11. దోశభూయిష్టం – సరిగ్గా మడతపెట్టని దోశ పరిస్ఠితి.

12. దోశా సారము – కాలుతున్న పెనములాంటి జీవితం ఎంత కష్టమయినా అది క్షణికమేనని గుర్తెరిగి, తనకు తగినవారితో (నూనె, వుల్లి, మసాలా లాంటి దోస్తులతో) సావాసం చేస్తు, కాలుతున్న బాధను తనలోనె దిగమింగుతూ, పరులకు రుచిని పంచిపెట్టుటకు నిత్యం పాటుపడు జీవితం ధన్యం.