చాలా మంది సౌతిండియన్ల లాగానే నాకు దోశంటే ఇష్టం. నాలుక్కోసుకుంటాను. ఇడ్లీ,వడ్ల, వూతప్పం, పూరి, పొంగల్ అన్నా ఇష్టమేకాని,ఉన్నమాట చెబుతున్నాను, నా మొదటి చాయస్ ఎపుడూ దోసే. దోసే లాగించాకా కత ముగియదు కాబటి, మరొక దోసే లాగించిన సందర్బాలున్నాయి. ఆ పైనే మిగతావి చూసుకుంటాను. ట్రంపు అమెరికా ఫస్టు లాగా మనం దోసె ఫస్టు.
కాలేజీ రోజుల్లో దోశాభిమానులతో ఒక గ్రూప్ కట్టింది బాగా గుర్తుంది. తిరుపతిలో ఏ బజాార్లో ఏ హోటల్లో, ఏబండి మీద దోసె బాగుంటుందో మా గ్రూపు ప్రయోగాలు చేసింది.
ఏ వూరెళ్లినా ఈ వూర్లో మాంచి దోసె ఎక్కడ దొరకుతుందని కనుక్కోవడమేకాదు, అక్కడ దోసే ఎందుకు బాగుంటుందో రీసెర్చ్ చేయడం అలవాటు.
ఆ సాయంకాలం దోసె సంగతులన్నీ కతకతలుగా చెప్పుకునేవాళ్లం హాస్టల్ పక్కన నడిరోడ్డు మీద తిష్టవేసి.
రేణిగుంట రైల్వే స్టేషన్ … ఆదొక దోసె మహాప్రపంచం. స్టేషన్ చుట్టూర రాత్రంత దోసే లేస్తారని తెలిసి ఒక రోజు ‘మిడ్ నైట్ దోసె’ తినాలనుకుని వెళ్ళిన రోజు నాకు బాగా గుర్తుంది.
నాకు ఎగ్ దోసె పరిచయమయింది కూడా అక్కడే.
దోసే ఒక్కటే, చేసే విధానం ఒక్కటే, వూరును బట్టి దోసె రుచి మారుతుందని, టైం బట్టి రుచి మారుతుందని, అంతే కాదు, ఆకలిని బట్టి కూడా దోసె రూచి మారుతుందని నేను కనక్కున్నది రేణిగుంటలోనే.
ఎందుకలా జరుగుతుందన్న కెమిస్ట్రీ ఇప్పటికీ కనిపెట్టలేకపోయాను.
కాలాన్ని బట్టి కూడా దోసె రుచి మారుతూంటుందని నా అనుమానం.
ఇది కాలమహిమయా, కాలన్ని బట్టి మారిన జిహ్వ చాపల్యమా నాకు తెలియదు.
పాతికేళ్ల కిందటి దోసె రూచి ఎక్కడా కనిపించడం లేదు, నమ్మండి. దీనిక్కారణం, ఇపుడు దినుసులన్నీ పొల్యూటెడ్ అంటారు ఎన్వి రాన్ మెంటలిస్టొకాయన.అందుకే పాత రుచులెలా ఉంటాయని ఎదురుప్రశ్నవేశారాయన. .
ఢిల్లీ లో సాగర్ రత్న దోసెకు, కన్నాట్ ఫ్లేస్ శరవణ భవన్ దోసెకు, కరోల్ బాగ్ సదరన్ ట్రావెల్స్ దోసెకు… ఒకే వూర్లోనే ఉన్నా పోలికే ఉండదు.
దేని రూచి దానిదే. మద్రాసు దోసెకు, బెంగుళూరు దోసెకు, విజయ వాడ దోసెకు, హైదరాబాద్ దోసెకు… అంతే. దేనికవే విజ్ఞాన సర్వస్వాలు.
నా మట్టుకు కర్నూల్ కల్కూర హోటల్లో( ఇపుడు లేదు) ఉడిపి దోసె నా నాలుక మీద చెరగని ముద్రవేసింది.
దోసె పెనం మీద వేసినపుడు అడుగున లేతగా దోరగా కాలిన తర్వాత వచ్చే వేగిన రంగు నన్ను కట్టిపడేసింది. దోసెకిలా బానిసయ్యేందుకు ఆ లేత వేపుడు రంగే కారణం. హంగుల్లాగానే రంగులు మనల్ని లొంగదీసుకుంటూంటాయి.
రచిగా శుచిగా దోసే చేయడం దేవుడిచ్చిన కళ. అయితే, దోసే విషయంలో నిర్లక్ష్యం చేస్తే చాలా కోపం వస్తుంది. దోసే వేసి కొద్దిగా కాలాక పైన కారప్పొడి చల్లి, ఎర్రకారం పట్టించి, అపైన మసాలు పులిమి ప్రేమతో అందివ్వాలి… తీసి విసిరి ప్లేట్లో పడేసే వాళ్లంటే నాకు చిరాకు.
దోసెని పసి పిల్లల్లాగా జాగ్రత్త సుకుమారంగా, ఎక్స్ ట్రా మడత పడకుండా, చిట్లకుండా పేట్లో వేసిన వాడే నిజమయిన దోశె భక్తుడు.
దోసే చేయడం లాగే దోసె ఫోల్డ్ చేయడం గొప్ప కళ.అది చాలా నిష్ట ఉంటేనే వస్తుంది.
అడ్డమయిన వాళ్లచేతిలో దోసె అణగి మణగి ఉండదు. పెన్నానికి అతుక్కుపోయి వాళ్లని సతాయిస్తుంది.
ఇలా జరగుకూడదని, దోసే తమని పది కాలాలు చల్లగా చూడాలని మొదటి దోసెను దోసె మహాతల్లికి అంకితమిచ్చాకే, కస్టమర్లకు దోసే వేస్తుంటారు. ఇదొక ఉత్తమ సంప్రదాయం.
దోసెని ఆర్దానికిఫోల్డ్ చేయవచ్చు. గోపురం లాగా ఎత్తుగా కోన్ షేప్ లో రౌండ్ ఫోల్డ్ చేయవచ్చే. లేదా గుండ్రంగా అందంగా రోల్ చేయవచ్చు.
ఫోల్డ్ చేయకుండా దోసే వడ్డించరాదని నాకు ఒక జ్ఞానిచెప్పాడు. దాని వెనక ఫిజిక్స్ ఉందని ఆయన సాన్నిహిత్యంలోనే అర్థమయింది.
ఫోల్డ్ చేయకుండా దోసె ను వడ్డించే వాళ్లకి దోసెజ్ఞానం సగమే (half knowledge) ఉందని అర్థంట. ఎందుకంటే, దోసే పెన్నం మీద నుంచి తీసేటపుటికి టెంపరేచర్ పీక్ లో ఉంటుందిట. అపుడు దోసె అలా ఫోల్డ్ చేయకుండా గుండ్రటి చందమామలాగా వడ్డిస్తే ఆ వేడంతా డిఫ్యూజ్ అయి గాల్లోకి పోయి దోసె లాస్ట్మినిట్ కెమిస్ట్రీ పూర్తికాక రుచి దెబ్బతింటుందట.
అందుకే వేడితో దోసెని ఫోల్డ్ చేసి లోపలి స్టఫ్ ని మూసేసినపుడు ఆ మసాలా, కారం పొడి, కారంచట్నీ కొద్ది సేపు కుతకుత సిమ్మర్ అయిపోయి డెలిషస్ గా మారుతుందని దోసె మాస్టర్ వివరించినపుడు ఔరా అనుకున్నా.
అంతవరకు బాగుంది. అయితే,అందుకు సాదా దోసే తినే వాళ్లని చిన్నచూపుచూడ్డం, వాళ్లు రసికులు కాదని నిందించడం నాకు నచ్చలేదు. అతగాడికి సాదా దోసే తినేవాళ్ల మీద సదభిప్రాయం లేదు. అది నాకు నచ్చలేదు.
ఎందుకంటే మన దోశాభిమానుల మధ్య అలాంటి డిస్క్రిమినేషన్ ఉండరాదు.
ఎవరిష్టం వాళ్లది. సాదా దోసె తినేవాళ్ల దొక క్యాస్ట్, మసాల దోసెవాళ్లది మరొక క్యాస్ట్ అని దోసె ప్రపంచంలో క్యాస్టిజం తీసుకురావడం నాకునచ్చలేదు.
అందుకే దోసె మాస్టర్ కి కచ్చితంగా ‘అది మంచిది కాద’ని చెప్పి వచ్చేశాను. మళ్లీ ఆ పక్కకు పోలే.
ఎందుకంటే, బెంగూళూరు ట్రినిటిసర్కిల్ లో ఒక పెద్ద దోసె బండి ఉంది. అక్కడ సాదా దోసే చాలా ఫేమస్. అలా తెల్లటి పర్ ఫొరేెటెడ్ దొసే చూస్తూనే నోరూరుతూ ఉంటుంది. దానిని చక్కగా సగానికి ఫోల్డించి ప్లేట్లోని అరిటాకు మీద నాజూకుగా దించి. అంతే తెల్లటి కొబ్బరి చట్నీ, సాంబార్ , జింజర్ చట్నీ కప్స్ ని అందగా ప్లేట్లు మీద అమర్చి ఇచ్చినపుడు సాదా దోసే ధ్రిల్లే వేరు.
ఇది చూశాక సాదా దోశాభిమానులకూ ఒక విశ్వాసం ఉంటుందని వాళ్ళ మనోభావాలని దెబ్బతీసే హక్కు మనకు లేదని నిర్ణయించుకున్నా.
ఇన్నేళ్లు గడిచింది, ఇప్పటికీ నా దోశాభిమానం తగ్గలేదు. కారం దోసె, మసాల దోసె, ఆనియన్ దోసె, సాదా దోసే, ఎగ్ దోసే,దోసె బొంబాయ్ చట్నీ, రవ దోసే, ఇటీవలి వచ్చిన మిల్లెట్ (కడప జిల్లాలో మాచిన్నపుడే తిన్నాం)… ఏదయినా సరే దోసెఫస్ట్ అని ప్రకటించేందుకు ఏ మాత్రం వెనకాడను.మా దోసెల్లోకి ఈ మధ్య వచ్చిన చేరిన కాంబినేషన్ నాన్ వెజ్.
ఆ మధ్య ఒక పెద్దాయన సరదాగా కొంతమంది ప్రెస్ వాళ్లని భోజనానికి పిల్చాడు. వాళ్లయింట్లో ఉన్నవంటవాడు పాండిచ్ఛేరి కుర్రవాడు.
వంటల్లో చాకు భరోసా. అందుకని అతగాడి వంటలను రుచిచూపించేందుకు దోసే విశ్వరూపం ప్రదర్శించారు. ఇంటి ఆవరణలో శామియాన పందిరేసి దోసె పొయిపెట్టించి అన్ని నాన్ వెజ్ కూరలతో ఆ మధ్యాహ్నం అలా దోసె భీభత్సం సృష్టించారు.
అన్నింటిలోకి టాప్ దోసె రొయ్యల వేపుడు.
ఇలా చెప్పుకుంటూ పోతే, అంతే ఉండదు. మరొక విడత మళ్లీ కలవ్వ చ్చు. అసలు విషయమేమిటంటే .. ఈ రోజు ఎవరో సోషల్ మీడియాలో దొసె వొకాబులరీ షేర్ చేస్తున్నారు.
దానిని నలుగురితో పంచుకోవాలన్నతాపత్రయంతో దోశాంతర యాత్ర చేయాల్సి వచ్చింది. క్షమించండి. అన్నట్లు దోసె, దోశెకి,దోసకి పెద్ద తేడాలేదు. ఎవరైనా ఎలాగయిన అడగవచ్చు. తిన వచ్చు. అచ్చుతప్పుకునేరు సుమా.
కొసమెరుపు
ఇక్కడొ విషయం చెప్పుకోవాలి. దోసే గ్లోబలైజ్ అయింది. ఆ మధ్య చిన్న పనిమీద తమిళనాడు తిరువళ్లూరు వెళ్లాను. లోకల్ దోసె కోసం వెదుకుతున్నా. బస్టాడ్ సమీపంలో వీర రాఘవ పెరమాల్ టెంపుల్ ఉంది.ఆపక్కనే పేద్ద కోనేరుంటుంది. అక్కడరోడ్డు మలుపులో ఉన్న దోసె బండి బోర్డు మీద నాకళ్లు పడ్డాయి. అక్కడ ‘దోజ్జా’(Dozza) అని ఇంగ్లీషు బోర్డు మీద రాసి ఉంది. వెంటనే ఒరు దోజ్జా అనేశాను.. దోజ్జా అంటే దోసె ప్ల స్ పిజ్జా. వావ్ దోజ్జాని అదరగొట్టాడు. ముప్ఫైరుపాయలు. ఎలా చేశావని అడిగాను. ఆయన తమిళంలో క్లుప్తంగా చెప్పాడు. నాకేమి అర్థంకాలేదగాని, దోజ్జా మాత్రం మరుపురాని అనుభవం.
దోశె పారిభాషిక పదజాలం
1. దోశోహం – దోశెతప్ప వేరె అల్పాహారం మీద ఇష్టం లేకపోవటం
2. దోశెభక్తి – దోశె తింటున్నప్పుడు దాని మీదనే దృష్టిని కేంద్రీకరించే మానసిక పరిస్థితి
3. దోశాటన – దోశె దొరుకు హోటల్ కొరకు వెతికే ప్రయత్నము (విదేశీ పర్యటనలో)
4. దోశోధ్దారకులు – ఈనాటికీ, ఎంత పెద్ద నగరాలయినా వీధి చివర బండి పెట్టుకుని దోశెలు రుచికరంగా వేసి, పరుగుల జీవితానికి బ్రేక్ ఫాస్ట్ అందించేవారు
5. దోశ్వాఘతుకం – స్నేహితునికి దోశె పార్టి ఇస్తానని ఈయక పోవటం
6. దోశె నివృత్తి – ఉట్టి దోశె మీద ఉల్లి ముక్కలు జల్లి దానికి దిష్టితీయడం
7. దోశోదరులు – కొబ్బరి మరియు అల్లం-టమోట చట్నీలు
8. దోశెముదురు – ఏ దోశెలో ఎప్పటి పిండి వాడారో చెప్పగల్గిన వాడు
9. దోశావతారం – దొశ ప్లాజా లొ మెనులొ వాడె దోసెల పేర్లు
10. దోశామారుతం – ఆర్డరు ఇచ్చాక హోటలు కిచెన్ లోంచి మన నాసికను తాకు మన దోశె తాలుకు పరిమళం
11. దోశభూయిష్టం – సరిగ్గా మడతపెట్టని దోశ పరిస్ఠితి.
12. దోశా సారము – కాలుతున్న పెనములాంటి జీవితం ఎంత కష్టమయినా అది క్షణికమేనని గుర్తెరిగి, తనకు తగినవారితో (నూనె, వుల్లి, మసాలా లాంటి దోస్తులతో) సావాసం చేస్తు, కాలుతున్న బాధను తనలోనె దిగమింగుతూ, పరులకు రుచిని పంచిపెట్టుటకు నిత్యం పాటుపడు జీవితం ధన్యం.
(దోసె ఫోటో సర్వ్ చేసిన వాళ్ల అడ్రస్ ఇక్కడ)